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浅谈方便面中油的问题

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【作者】 吴文；

【机构】 广东科立生物工程公司；

【摘要】 浅谈方便面中油的问题○吴文方便面的面块，主要由面粉和棕榈油组成，面粉和其它一些辅料的质量对面块的咬劲、弹性、复水性等都至关重要；而棕榈油在方便面生产过程的高温油炸中，会不断产生分解、聚合、氧化和水解等多种化学变化，油炸槽的油如果控制不好，就会劣变酸败...

【关键词】 方便面生产； 高温油； 酸价； 过氧化值； 含油量； 煎炸油； 复水性； 蒸面； 湿面筋含量； 瓜儿豆胶；
  • 【文献出处】 食品科技 ,FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY , 编辑部邮箱 ,1997年02期
  • 【分类号】TS217
  • 【被引频次】4
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