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玻璃化在冰淇淋中的应用

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【作者】 刘宝林； 华泽钊； 任禾盛；

【机构】 华东工业大学!200093；

【摘要】 本文在分析凝冻和贮存、运输过程中影响冰淇淋中冰晶生长因素的基础上，介绍了冰淇淋的玻璃化保存理论和方法，认为玻璃化保存能最大程度地保持冰淇淋的组织细腻性。同时，本文指出了实现冰淇淋玻璃化保存应研究和解决的问题。

【关键词】 玻璃化保存； 玻璃化理论； 运输过程； 贮存过程； 玻璃化转变温度； 玻璃化低温保存； 玻璃态； 麦芽糖糊精； 角叉菜胶； 质地细腻；
  • 【分类号】TS27
  • 【被引频次】9
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