高压处理——一个新的食品工艺

【摘要】 <正> 概述 应用一较高的压力来处理食品的方法,已成为食品加工的新工艺。该工艺一方面达到了灭菌的目的,另一方面也得到了像使用较高温度配制食品时类似的效果。 该工艺除可杀灭微生物外,还可使蛋白质变性、酶灭活以及淀粉明胶化。高压处理对食品的大分子物质产生了作用,但对一些小分子物质如氨基酸、维生素以及芳香类物质来说却能保持不变。更多还原