三文治火腿气孔、成形问题及对策

【摘要】 <正> 三文治火腿以其风味独特、味美鲜嫩、营养丰富等优点作为火腿肠的换代产品日益走俏市场,生产厂家日益增多,产量急剧上升。但从市售产品来看,不良的成形、气孔多、肉汁析出等问题严重影响感观及销售。1 气孔、成形不良原因1.1 成形不良 主要因压盖人员责任心不强,不能严格遵守操作规程及工艺要求,尤其在产量加大时,“萝卜快了不洗泥”,只求量而不求质;压盖齿牙变形也易造成成形不良。更多还原