新大豆蛋白食品开发(十)——大豆蛋白质的品质改良

【摘要】 <正> 1 不良性物质的脱除 这里所说的不良性物质主要指大豆中存在的胰蛋白酶抑制物、低聚糖、植酸、脂肪氧化酶,皂角甙或异黄酮类等物质。这些物质均有一定的生物活性,也有不利的一面。但是从食品加工角度说,应当尽量予以脱除。1 胰蛋白酶抑制物的破坏 一般来说,胰蛋白酶抑制物可通过蒸汽加热进行破坏,其破坏程度与加热温度、时间及大豆粉颗粒大小等因素有关。如图3-1所更多还原