茶叶香气生成机理的研究

【摘要】 茶叶在加工时一些成分发生氧化、分解等反应产生香气,其中尤其重要的是新近确立的由糖苷水解生成醇类香气化合物的反应。茶叶的几种主要醇类香气化合物(牛龙)牛儿醇、里哪醇及其氧化物、苯甲醇、2—苯乙醇、(Z)—3—己烯醇等的前驱体已从茶叶中分离纯化,其结构大多数为木糖葡萄糖苷(樱草糖苷),还有葡萄糖苷或芹菜糖葡萄糖苷。从茶鲜叶中也精制了樱草糖苷酶,从而确立了茶中为数众多的醇类香气的生成机理。更多还原