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加盐制曲酿制酱油工艺初探

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【作者】 胡光烈； 林同香； 林益；

【机构】 华南热带作物学院加工系； 福建农业大学开发处!350002；

【摘要】 制曲是酱油酿造的主要工序，它直接影响着产品的质量和原料利用率。笔者首创加盐制曲法，该法采用8°Be盐水代替清水润料制曲。加盐制曲具有升温缓和不烧曲，方便发酵操作，提高蛋白质利用率和产品质量高等优点。值得进一步研究和应用。

【关键词】 制曲； 加盐； 原料利用率； 蛋白质利用率； 氨基态氮； 无盐； 氨基酸态氮； 曲精； 米曲霉； 产品质量；
  • 【分类号】TS264.21
  • 【被引频次】3
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