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土豆油炸工艺的研究
 
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【作者】
王兆宏
;
孙静
;
刘芳
;
【作者单位】
黑龙江商学院旅游烹饪系
;
【文献出处】
食品科学
,
FOOD SCIENCE
,
编辑部邮箱
1995年 02期
期刊荣誉:中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊 中国期刊方阵 CJFD收录刊
【中文关键词】
最佳工艺
;
土豆
;
失水率
;
体积
;
感官检验
;
Vc含量
;
【摘要】
本文以土豆为对象,用正交实验选择最佳工艺条件,同时比较研究了油温下降、物料失水率、物料体积减小等因素与伯温、加热时间、料油比之间的关系。结果表明:(1)最佳工艺条件为:土豆入锅油温为17O℃,加热时间为5~6min,料油比为1∶3;(2)油炸后,Vc含量迅速下降,转换成脱氢Vc。
【分类号】
TS972.133
【正文快照】
土豆油炸工艺的研究王兆宏,孙静,刘芳黑龙江商学院旅游烹饪系150076摘要本文以土豆为对象,用正交实验选择最佳工艺条件,同时比较研究了油温下降、物料失水率、物料体积减小等因素与伯温、加热时间、料油比之间的关系。结果表明:(1)最佳工艺条件为:土豆入锅油温?
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