新型肉脯的研制

【摘要】 1．前言肉脯是以大块精肉为原料经切片、腌制、摊筛、烘烤等工序而制成的，因具有高蛋白、低脂肪、食用方便等特点，深受广大消费者的喜爱。新型肉脯则是在传统肉脯的基础上，添加了含有胶原蛋白、磷脂质、磷蛋白和丰富钙质的骨泥肉，采用将原料肉绞碎、调味、抹片、烘烤等工艺而制成的，质地松脆，营养丰富，尤其是钙含量高。达5％。2．原材料的选择与处理2．1猪肉：选用冷冻猪后腿肉，流水解冻后去皮、去筋、去脂肪，切成Icm’的小块，备用。2．2猪骨：选择检疫过的不带肉的新鲜骨头，以肋骨和背脊骨为好，将所带碎肉法、骨膜、韧带等修净，洗净后于冷库中冷冻至一18—－20oC，使猪骨变脆，经两道辊压破碎后，送入磨骨机中粗磨；更多还原