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乳品加工中热对乳蛋白影响

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【作者】 阎忠仁； 史学增； 毕力； 彭淑清； 李梦；

【机构】 吉林农业大学； 吉林农业大学 长春 130118； 长春 130118；

【摘要】 笔者在牛奶掺假快速检验研究中,发现乳蛋白对热因子非常敏感,乳与乳制品在杀菌、浓缩及干燥等加热处理过程中,既有生物学变化又有物理化学变化。这些变化首先足乳蛋白的变化,其变化主要是热变性、巯基反应、肽链交联、氨基酸键间的反应、氨基酸新酰胺键的形成以及美拉德反应等,这些变化将对乳质量有一定影响。

【关键词】 乳蛋白； 乳品加工； 物理化学变化； 美拉德反应； 热变性； 酰胺键； 生物学变化； 乳球蛋白； 加热条件； 脂肪球；
  • 【分类号】TS252
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