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火腿肠成色初探

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【作者】 陈阳友； 谢成军；

【机构】 漯河肉联厂； 漯河肉联厂 462100； 462100；

【摘要】 <正> 1994年的金秋,国内贸易部在福州制订了《火腿肠质量行业标准》(草案),其中规定火腿肠色泽标准是“断切面呈淡粉红色”或“断切面呈均匀粉红色”。火腿肠成色如何是评价火腿肠质量的重要方面。目前我国猪肉火腿肠加工中,由于工艺等方面的原因,不少厂家生产的火腿肠色泽淡白、淡黄,成色不好。本文将就这个问题和同行进行初步探讨。

【关键词】 淡粉红色； 我国猪肉； 国内贸易部； 斩拌； 行业标准； 厌氧； 硝酸盐还原； 腌制时间； 牙生成； 如何是；
  • 【分类号】TS251
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