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国外面包改良剂研究进展

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【作者】 蔡立志；

【机构】 北京市粮科所；

【摘要】 面包改良剂主要由氧化剂、还原剂、乳化剂及酵母营养物组成，本文对面包改良剂的几种主要成分进行了探讨，评述了它们在面团中的作用机理及其对面包质量的影响，提出了我国面包改良剂研究任务。

【关键词】 面包； 改良剂； 氧化剂； 还原剂； 乳化剂； 酵母营养物；
  • 【文献出处】 中国粮油学报 ,JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION , 编辑部邮箱 ,1994年01期
  • 【分类号】TS213.21
  • 【被引频次】7
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