多菌共酵果粮混酿液态法食醋的研究

【摘要】 果粮醋为一种新型食醋品种。本文探讨了以芭蕉、菠萝、糯米为原料经多菌共酵的液态发酵食用醋。其中芭蕉、菠萝、糯米之比为４０％、４０％、２０％。所用微生物有：苏州甜酒药、贵州根霉曲、红曲（Ｄ２－１）、酿酒酵母椭圆形变种（ＡＳ２．６０７）、异常汉逊母（ＡＳ２．３００）、弱氧化醋酸单孢菌（ＡＳ１、１８６）和一株自行分离的醋酸菌，最终发酵完毕，加入一定量花生蛋白水解液，以提高食醋的风味及其氨基酸含量。本试验条件下的食醋出品率为９．０８ｋｇ／１ｋｇ淀粉（以５％ＨＡＣ计）；淀粉利用率为６９．８８％，非挥发酸大于１ｇ／１００ｍｌ，所制食醋色泽红棕，澄清透明，兼有果醋和粮醋之长而独具特色，并且克服了传统工艺生产食醋中生产周期长，劳动强度大，原料利用率低的缺点，其色泽、香气、滋味较液态法食醋大有改进。更多还原