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四川豆瓣辣酱新工艺的生产实践和理论探讨

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【作者】 李幼筠； 甘萍； 黄水泉； 陈俊； 罗燕飞； 王安智； 金必俊； 陈素芬； 杨林富；

【机构】 成都市调味品研究所； 成都市调味品研究所 610017； 610017；

【摘要】 <正> 0 前言四川盛产辣椒,四川人爱吃辣椒,世人有口皆碑。近年民间又有一种新的说法,四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣。意思是说湖南人和贵州人比四川人更喜欢吃辣椒。但是,若论对辣椒的吃法和制作法,比之四川人,湖南人和贵州人就望尘莫及了。

【关键词】 制曲； 四川人； 蛋白酶活力； 湖南人； 主要酶系； 米曲霉； 理论探讨； 贵州人； 甘薯曲霉； 淀粉酶活力；
  • 【文献出处】 中国调味品 ,China Condiment , 编辑部邮箱 ,1994年08期
  • 【分类号】TS264
  • 【被引频次】1
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