榨汁条件对草莓汁组成及色度的影响

【摘要】 草莓经热榨（ＨＰ）、冷榨（ＣＰ）及冷冻解冻榨（ＦＴＰ）汁，３种汁于５～６℃贮存４０ｄ，３种压榨汁总糖、还原糖、Ｖｃ、单宁、可溶固形物含量及ｐＨ值降低，总酸升高；草莓汁中Ｖｃ不稳定，极难保存；草莓汁中花青苷不稳定，损失很快，３种果汁无明显差异，最终草莓汁的色泽主要是聚合色素的色泽；ＨＰ汁聚合色度，褐变指数较高，褐变速度较快，ＦＴＰ汁褐变速度相对较慢，褐变程度较低；草莓汁中Ｖｃ、单宁、还原糖含量与聚合色度、褐变指数负线性相关，与花青苷色度正线性相关，相关系数显著。更多还原