油炸方便面风味品质的形成及延缓质量下降的方法

【摘要】 1．前言油炸方便面以其独特的风味和方便即食的特点深受消费者欢迎。但由于油炸方便面含油在23％以上，造成产品在贮存中随着油脂的劣化，制品香气、风味受到严重影响。油炸方便面风味的形成及劣化是一个较复杂的过程，涉及到原料、工艺、包装以及流通环节各个因素，本文就油炸方便面的品质控制作些探讨。2油炸方便面复水品质的形成及复水质显下降的原因分析作为方便食品的特征，油炸方便面的复水质量优劣尤显重要。衡量油炸方便面的复水性标准是看产品在沸水中冲泡三分钟内是否可完全复水食用。据考查，不同厂家生产的油炸方便面复水时间长短不一；同一厂家生产的油炸方便面由于采用的包装材料及环境条件控制之区别，也会导致贮存后的油炸方便更多还原