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酶和食品品质的指示

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【作者】 吴信法；

【机构】 安徽农学院畜牧兽医系；

【摘要】 <正> 在食品工业中,藉对水果及蔬菜中残余过氧化酶,乳及乳制品的残余碱性磷酸酶水平的检测,以判定它们的热处理是否适当。这两种酶为极有用的指示剂,因为它们具相对高的热稳定性及便于检验。然而其它酶中具对热处理后食品的贮藏稳定性具有更好的指示性。

【关键词】 食品品质； 过氧化酶； 碱性磷酸酶； 贮藏稳定性； 蒜氨酸酶； 酚氧化酶； 酸性磷酸酶； 氨基酸脱羧酶； 触酶； 谷氨酰基；
  • 【分类号】TS207
  • 【被引频次】2
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