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腌腊制品防氧化防霉技术研究

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【作者】 吴永年； 陈辉； 黄晓宇； 理丽莎； 王林琪； 傅荣庆； 李玉保； 吉国雄；

【机构】 南京市卫生防疫站； 南京腊梅食品厂； 南京市禽蛋公司； 南京市禽蛋公司；

【摘要】 常温除氧封存可抑制腌腊制品的氧化和霉变,达8个月,但不能抑制酸价的上升;-18℃冷藏可抑制酸价上升(即脂肪分解)但不能抑制氧化,也不能完全抑制霉变;-18℃冷藏加除氧封存既可抑制氧化酸败、霉变、又能使制品符合现行标准规定,值得推广。

【关键词】 防氧化； 酸价； 脂肪分解； 防霉； 氧化酸败； 过氧化值； 抗氧化剂； 复合袋； 原料肉； 卫生标准；
  • 【分类号】TS251.5
  • 【被引频次】2
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