发酵干燥肉制品

【摘要】 <正> 前言 肉和肉制品的干燥和发酵可被认为是世界上最原始最古老的贮存方法。大多数情况下,发酵和干燥联合进行。不过,盐浓度高和快速干燥的工艺排除了发酵Sensu Strictu的可能性,在另一方面,有的方法仅仅是发酵和酸化,而无脱水。低pH值是由于环境温度的稳定所致(PHITAKPOL,1988)。 虽然干燥和发酵的最初目的是不论狩猎和宰杀频率如何,全年给人们提供肉制品,经过近一个世纪的实践,肉制品发酵和干燥以更多还原