茶氨酸的研究进展

【摘要】 茶氨酸（N-乙基-r-L-谷氨酸胶）是1950年日本学者酒户弥二郎首次从绿茶中分离并命名的。到目前为止，除了在草（Xeecomusbadins）和茶梅（Camelliasasanqua）中检出外，在其它植物中尚未发现。茶氨酸大量存在于蔡树中，占干茶的1％～2％，占氨基酸总量的5％以上。茶氨酸极易溶于水，在茶汤中泡出率可达80％，对茶树的氮素代谢及决定菜汤滋味等方面有着特殊的作用。近几年来，国内外茶叶学者主要是研究茶氨酸的功用、合成和生产方法等。一、茶氨酸的功用：茶氨酸水溶液呈微酸性，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味。茶氨酸在红茶加工过程中司与糖类形成茶氨酸-糖式复合物，这种粉红色物质是红茶汤色和叶更多还原