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泡菜生产中乳酸菌的作用机理与生产工艺的探讨

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【作者】 李幼筠； 甘萍； 黄水泉； 陈俊； 金心俊； 陈素芬； 王秀君； 徐永凤；

【机构】 成都市调味品研究所； 成都市调味品研究所 610017； 610017； 610017；

【摘要】 <正> 泡菜以其品种繁多、醇厚鲜美、咸酸适口、清香嫩脆而著称、在宴席上可开胃口、促消化、解荤腥、增食欲,深受广大消费者喜爱。不但畅销国内,而且远销国外。1988年汉城奥运会、1990年北京亚运会期间,泡菜都是各国运动员喜爱的佐餐佳肴。

【关键词】 汉城奥运会； 北京亚运会； 作用机理； 微生物发酵； 乳酸发酵； 植物乳杆菌； 乳酸片球菌； 厌氧； 肠膜明串珠菌； 生产工艺；
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