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快速无铅皮蛋两段新工艺的研究

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【作者】 李锡嘏； 黄智兴； 蒋上廷；

【机构】 湖南农学院食品科技系； 湖南农学院食品科技系 长沙410128； 长沙410128； 长沙410128；

【摘要】 本研究课题旨在对“浸泡法”加工无铅松花蛋改用“两段新工艺”,即先用适当浓度NaOH和无铅取代物的料液浸泡一段时间,然后在出现“回升期”后的恰当时期出缸,并包以科学调制的料泥,经短期成熟后即为最佳成品.该工艺快速高效,在确保产品优质的情况下,缩短浸泡期三分之二.是一项效益极佳的创新工艺.

【关键词】 两段新工艺； 浸泡； 包泥； 成熟； 铜； 锌化合物；
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