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发芽大豆乳的乳酸菌发酵
【摘要】 室温下浸泡8h、30℃及饱和湿度下发芽大豆制成的豆乳,其必须氨基酸（蛋氨酸除外）皆有不同程度的增加;维生素C达到200μg/g以上。用80℃0．2%的NaHCO3溶液对发芽大豆处理2min,豆乳风味明显改善。品尝得分显著优于发芽但未用热碱处理的发芽大豆乳或未发芽大豆乳。所制成的发芽大豆乳能加速乳酸菌发酵产酸。从干物质损失及发芽效果上看,30℃饱和湿度下发芽30h为最佳条件。
- 【文献出处】 食品科学 ,Food Science , 编辑部邮箱 ,1992年11期
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