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肉制品中用姜、蒜汁替代硝酸盐

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【作者】 胡述容；

【机构】 成都大学；

【摘要】 <正>肉制品中加入硝酸盐、亚硝酸盐,由于可以保持肉的红色,改善风味,抑制脂肪氧化肉制品哈变,并有抗菌作用,所以在肉制品工业,尤其是腌腊肉制品中长期使用,已形成传统工艺。但是,50年代就已发现硝酸盐在食品中经细菌作

【关键词】 脂肪氧化； 烤羊肉； 白胡椒粉； 抗菌作用； 山梨酸钾； 延胡索酸酯； 次磷酸钠； 亚硝胺类化合物； 生育酚； 美国农业部；
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