【摘要】 <正> 一、引言酵母在食品工业中具有重要的意义。长期以来酵母就被用作食品发酵剂,由酵母引起的食品腐败问题也很早就引起了人们的注意。虽然人们对许多食品中酵母发酵和腐败问题已进行了较为深入的研究,但对乳制品中所出现的酵母及其作用的研究还很少。有关乳与乳制品微生物学的专著和研究报告中所讨论的主要是有关细菌的内容,而对酵母常常只是简略地带过。这样就给人一个印象——似乎酵母与现代乳品工业的关系并不大。本文拟就现有文献资料,对乳制品中所存在的酵母及其作用进行集中讨论。更多还原