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食品非酶褐变评价方法的研究

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【作者】 刘先光； 周泰仪； D.Barbanti；

【机构】 西南农业大学； 波罗尼亚大学；

【摘要】 本文研究了不同温度与水的活度下杏泥非酶褐变的动力学,用HS－GLC色谱仪测试连续贮藏下的密封试样上部空间CO2含量的变化,作为非酶褐变评价的指标及计算产品货架寿命的依据．试验表明,反应速率动力学常数（Kb）随温度的上升而增大的数值大于随水的活度上升而增大的数值试样在充N2条件下的速率常数低于含O2条件下数值,货架寿命也较长,但未表明对活化能有降低的任何影响．

【关键词】 非酶褐变； 上部空间； 活度； 动力学常数； 货架寿命； 反应速率； 评价方法； 食品加工； 活化能； 贮藏寿命；
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