【摘要】 <正> 一、酪蛋白的组成在对各种乳蛋白质的研究中,酪蛋白是研究最深入的一种。无论从组成还是从结构上看,酪蛋白都是非常不均一的混合体（见表1）。其蛋白质的组成主要有四部分:α_S1—酪蛋白、α_S2—酪蛋白、β—酪蛋白和k—酪蛋白。每一组成的第一结构,近年来已经比较清楚。其中α_S1—酪蛋白的第一结构于1974年测试完毕,共有199个氨基酸构成;α_S2—酪蛋白的第一结构于1979年测试完毕,共有207个氨基酸构成;k—酪蛋白的第一结构于1980年测试完更多还原