萎凋中可溶性多酚氧化酶活性的变化

【摘要】 <正> 迄今,有关萎凋中茶多酚氧化酶活性的变化,国内外已作过不少研究。然而,萎凋过程中 PPO 活性究竟是降低还是增加,特别是萎凋给 PPO 带来的影响究竟纯属失水导致活性变化,还是该酶本身特性发生了变化,尚无明确结论。本研究在以往研究基础上,对自然萎凋和保水萎凋(萎凋前后含水量基本保持一致)中多酚氧化酶活性的动态变化以及鲜叶和不同萎凋叶的 PPO 若干特性作了比较,初步探讨了萎凋中 PPO 活性变化的原因。更多还原