【摘要】 本文通过在盐水火腿加工中,肉的内部结构变化、肉的 pH 值、腌制效果、滚揉程度、蒸煮温度以及增稠剂的使用等方面,对肉的保水机制作了综合分析,从而为实际生产中,尽可能提高肉的保水性和出品率提供了理论依据。更多还原

【Abstract】 This paper deals with the water-holding mechanisms of meat in relation to the structure change,pH value,salting effect,degree of rolling and rubbing, steam-cooking temperature,and the use of thickening agents,during the processing of salt-brine ham.更多还原