低盐固态发酵工艺酱醅中微生物区系的分析

【摘要】 <正> 目前,国内酱油的酿造绝大多数厂家均采用低盐固态发酵工艺。由于发酵温度高、周期短,所以酱油质量低,风味欠佳。为了进一步了解和探讨此工艺的酿造机理和最佳酿造条件,我们有针对性地选择了济南酿造二厂、济南红星酿造厂、济南红升酱菜厂和青岛第一酿造厂为试验厂,全面对酱醅中的微生物区系、更多还原