肉类的宰后调制

【摘要】 <正> 一般把未经加工的肉在冻结点以上温度保存一定时间的过程称为“成熟”或“调制”。由于此“成熟”容易和动物的生理成熟相混淆,所以较常用“调制”一词。在0～5℃保存胴体称做“低温调制”,而把5℃以上(通常15～40℃)保存胴体称为”高温调制”。已明确“调制”可以增加肉的嫩度和风味(Bouley等,1874)。肉类学家在研究提高“调制”效果的方法和提高肉质的机制。研究最多和最有成效的方法有两种,即“高温调制”和“电刺激”。这两种方法增加调制效果的某些机制是相同的(Dutson等,1977)。早期“高温调制”的研究对象大部分是在正常温度(0～40℃)下已经僵直的肌肉。当人们更多还原