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北方酸菜中亚硝酸盐生成规律的研究

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【作者】 潘鹤枫； 刘秀珠；

【机构】 黑龙江商学院； 黑龙江商学院；

【摘要】 <正> 一、前言 用大白莱渍酸莱是我国北方普遍采用的独特贮存蔬莱的方法。在腌制过程中,蛋白质中的氨态氮水解产生氨,经生物氧化,氨进一步转化成亚硝酸盐,亚硝酸盐在生物体内与胺类生成有致癌作用的亚硝酰胺等。因此掌握

【关键词】 致癌作用； 腌制液； 生物氧化； 氨态氮； 腌制时间； 碘量瓶； 淀粉指示剂； 氨氧化； 乳酸发酵； 标准浓度；
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