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食醋酿造中芽孢杆菌的活动及其作用初探

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【作者】 李宜丰； 王海洪； 温丽琴；

【机构】 山西农业大学； 山西农业大学；

【摘要】 <正> 食醋酿造在中国已有二千多年的历史。山西老陈醋又以它的酸、甜、香、绵而闻名于世。醋酸发酵为食酿醋酿造过程中的重要阶段。在醋酸菌的作用下转化乙醇,这已有许多研究。本文通过我们对不同食醋酿造厂微生物活动规律的探讨,认为芽孢杆菌在醋酸发酵阶段大量分布,而且与醋酸菌协同参与发酵,并对提高

【关键词】 醋酸发酵； 酿醋； 山西老陈醋； 芽抱杆菌； 醋酸细菌； 制醋； 芽孢杆菌； 对食； 醛类化合物； 微生物活动；
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