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论食品乳状液的安定性
【摘要】 食品乳状液属于热力学不稳定体系,其安定性在食品加工中有着重要的意义。本文论述了食品乳状液的实际安定程度主要受界面张力、液滴间静电的排斥力和界面膜立体保护作用的支配,以及各类食品乳化剂的作用机理。并提出一些见解。为食品生产中,增加食品乳状液的安全性提供了理论依据。
- 【文献出处】 食品科学 ,Food Science , 编辑部邮箱 ,1988年03期
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【摘要】 食品乳状液属于热力学不稳定体系,其安定性在食品加工中有着重要的意义。本文论述了食品乳状液的实际安定程度主要受界面张力、液滴间静电的排斥力和界面膜立体保护作用的支配,以及各类食品乳化剂的作用机理。并提出一些见解。为食品生产中,增加食品乳状液的安全性提供了理论依据。