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应用固定化酵母改进酱油风味的研究

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【机构】上海市酿造科学研究所；上海市粮食局职工大学；上海市粮食局职工大学 85级毕业生。； 85级毕业生。；

【摘要】 <正> 目前我国酱油生产中应用最广泛的是低盐固态发酵工艺,该工艺发酵周期短,原料蛋白质利用率高、产量大,为满足人民对酱油的需求作出了很大的贡献,但该工艺由于发酵周期短,发酵温度高,对蛋白质只有水解作用,缺乏产生酱油特有风味的条件,所以酿制的酱油风味差、酱香不足。近10年以来,微生物固定化技术飞速发展,已经应用于许多发酵领域,如制药、啤酒工业等,日本也报道了利用固定化活细胞缩短更多还原

【关键词】固定化酵母；低盐固态发酵；啤酒工业；发酵周期；发酵试验；连续发酵；蛋白质利用率；固定化技术；工艺条件；酵母菌种；

【文献出处】上海调味品 ,Shanghai Seasoning , 编辑部邮箱 ,1988年04期

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