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肉类嫩化的研究

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【作者】 南庆贤； 陈淑勤； 吴显荣； 梁鸿秋； 李兴民；

【机构】 北京农业大学；

【摘要】 <正> 前言嫩度是肉类品质鉴定的主要质量指标,一也是消费者对肉类食品选择的重要依据。早在50年代以前就引起了许多研究者的兴趣和重视。以往主要通过肉类贮藏温度的要求、成熟时间、电刺激、营养水平、以及选育肌纤维直径小的品种等方法来研究其对肉类嫩

【关键词】 嫩化； 嫩度； 贮藏温度； 肌纤维直径； 木瓜蛋白酶； 电刺激； 营养水平； 牛肉干； 肉类食品； 无花果蛋白酶；
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