【摘要】 <正> 蔬菜冷冻保藏,近年来发展很快,世界上很多发达国家,如美、日、法等国均认为蔬菜冷冻保藏是保持蔬菜原有品质的较好方法。在我国冻结蔬菜虽然起步较晚,但也逐渐被人们所接受,且发展迅速。关于冻结蔬菜的质量标准,迄今未见国内外有关资料报导。笔者认为正确评价冻结蔬菜的质量不外乎两个方面,一方面要考虑营养成分的变化,另一方面也要考虑感官指标的变化。在这两方面,影响蔬菜质量高低的因素很多,诸因素中,尤更多还原