发酵干香肠的制作要领

【摘要】 <正>为了使人们广泛理解发酵干香肠发酵工艺的管理要领,特在此介绍以下法规一简称指南.但本指南并不侵犯各制造业者通过独自的处理方法,制造其它厂家所没有的优质产品的权利.发酵干香肠,是指将细切肉制品,制过细菌的作用,使PH值降到5.3以下,干燥去水20～50%,满足美国农业部关于肉禽检查法规定的水分/蛋白质含量比的制品.1.发酵工艺中的PH值的管理A.发酵干香肠的PH值,是通过乳酸菌的作用,使PH值降到5.3以下.为了起到发酵的更多还原