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窖泥中氨基酸含量及其对曲酒质量的影响(第一报)——窖泥成分对酒质的影响研究

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【作者】 刘大江； 康伯美； 白冰如； 陈景茹； 罗金华；

【机构】 中国科学院成都生物所； 中国科学院成都生物所；

【摘要】 <正>浓香型曲酒生产离不开窖池(泥窖);泥窖的老熟程度又是决定浓香型大曲酒质量好坏的重要因素。我们在研究窖泥化学成分对酒质影响过程中,发现窖泥中蛋白质和氨基酸的含量与大曲酒质量有一定关系。关于窖泥中氨基酸含量及其对酒质影响的研究,国内尚来见报道。本文将部分研究结果报导于后。

【关键词】 窖泥； 酒质； 窖池； 氨基酸成分； 总酯； 酒样； 剑南春酒； 蒸馏过程； 影响过程； 人工培养；
  • 【文献出处】 酿酒科技 ,Liquor-making Science & Technology , 编辑部邮箱 ,1987年04期
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