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纤维素酶在酱油酿造中的作用机理

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【作者】 郝军； 张发群；

【机构】 中国科学院成都生物研究所； 中国科学院成都生物研究所 成都； 成都；

【摘要】 从国内外应用纤维素酶酿造酱油的实例,总结出纤维素酶在酿造酱油中有以下几方面作用;1.分解原料中的天然纤维素;2.破坏酿造原料谷物的细胞壁;3.协助米曲霉酶系的作用;4.对米曲霉的酶活有一定的激活作用。基于以上原因,纤维素酶可以提高酱油原料利用率和改进质量。

【关键词】 酱油酿造； 纤维素酶； 酿造酱油； 米曲霉； 原料利用率； 天然纤维素； 化学酱油； 氨基酸态氮； 制曲； 葡萄糖发酵；
  • 【文献出处】 中国调味品 ,Chinese Condiment , 编辑部邮箱 ,1986年11期
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