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上海市豆制品制作工艺的现状与建议

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【作者】 高必成； 季瑞溶； 沈明泉； 丁贤正； 傅杏珍；

【机构】 上海农学院； 上海农学院； 上海豆制品研究中心；

【摘要】 本文在研究上海市豆制品工艺技术现状的基础上提出了若干建议。重点讨论了内酯豆腐工艺的优缺点和改进意见;提出了几个可反映豆腐品质的检验指标及测定方法;分析了减少豆腥味物质产生的原理。

【关键词】 豆腐； 葡萄糖酸-σ-内酯； 豆腥味；
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