降低食品中N-亚硝胺含量的研究近况

【摘要】 <正> 近年来,国内外学者在减少食品中的亚硝胺方面做了大量的工作,其中包括阻断食品中亚硝胺合成,改进食品加工方法及消除食品中已形成的亚硝胺等。本文将这些研究近况作一介绍。一、阻断食品中亚硝胺的合成亚硝胺主要存在于一些加硝肉制品、海味、发酵食品中,是由食品中存在的前体物——亚更多还原