肉类发色剂亚硝酸钠的安全问题

【摘要】 <正> 亚硝酸钠能使肉类制品具有美观的红色,兼有改善风味、抑制脂肪氧化和抑制肉毒芽孢杆菌繁殖和产生外毒素的抗菌作用。并已有长期的使用历史。但是,现代科学研究的结果说明,在使用上有四点问题必须注意:①亚硝酸钠已导致急性中毒;②亚硝酸钠为致癌物质的前驱体;③亚硝酸钠有诱发淋巴系癌的可能性;④亚硝酸钠对微生物有变异原性作用。更多还原