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麦汁含氮量对高级醇、双乙酰和酯形成的影响
【摘要】 <正> 对大多数的啤酒发酵而言,麦汁含有丰富的α-氨基氮足以供酵母生长所需及产生正常的代谢产物,使产品具有良好的性能。但由于麦芽汁中添加物数量的增加,这些添加物如蔗糖、大米、玉米或其淀粉,其α-氨基氮含量均低于麦芽,因而会影响到几种风味物质的形成.所以应予考虑。
- 【文献出处】 酿酒 ,Liquor Making , 编辑部邮箱 ,1984年04期
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【摘要】 <正> 对大多数的啤酒发酵而言,麦汁含有丰富的α-氨基氮足以供酵母生长所需及产生正常的代谢产物,使产品具有良好的性能。但由于麦芽汁中添加物数量的增加,这些添加物如蔗糖、大米、玉米或其淀粉,其α-氨基氮含量均低于麦芽,因而会影响到几种风味物质的形成.所以应予考虑。