蔬菜中的硝酸盐

【摘要】 <正> 氮是植物的生命组成元素,也是蔬菜生育和产量形成的物质基础。氮被作为环境污染物质提出,是近年来随着科学发展出现的新问题。 自然界中的氮化合物硝酸盐和亚硝酸盐广泛分布于人类环境(土、水、空气和植物)。硝酸盐已被证明,能在动物体内经微生物作用,极易还原成亚硝酸盐。而亚硝酸盐是一种有毒物质。它直接可使动物中毒缺氧患正铁血红朊症,严重者致死。它间接可与次级胺结合形成强致癌物亚硝胺。 亚硝胺目前已发现120种之多,其中确更多还原