酱油的水份活性

【摘要】 <正> (一) 水份活性的涵义食品的变质绝大部分都是由于感染微生物,引起一系列生物化学作用的结果。因此,为了防止由于微生物所引起的食品变质就必须杜绝微生物在食品上繁殖。微生物生长必需有适量的水。水除了参加细胞物质组成之外,主要是作为细胞吸收营养物质和排泄代谢产物的介质;决定微生物生理现象的酶也必须在水溶液状态下才能作用;另外,由于水的比热高,能有效地吸收代谢过程中放出的热,使细胞内温度不致骤然上升;同时水又是良好的导体,有利于散热,可以调更多还原