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应用非离子型表面活性剂改进面包质量
【摘要】 <正> 美国在面包及与面包类似的酵母菌发酵制品中加入聚氧化烯烃非离子型表面活性剂,能大大提高其松软性和降低变质的速率。该非离子表面活性剂为水溶性的聚氧丙烯聚氧乙烯化合物,它由聚氧乙烯基团、聚氧丙烯基团及丙二醇起始剂构成。环氧丙烷与丙二醇缩聚成一个疏水的丙二醇聚氧丙烯醚,然后再与环氧乙烷缩聚成丙二醇聚氧丙烯聚氧乙烯醚,丙二醇聚氧丙烯醚的平均分子量必须在900以上。在不溶于水的聚氧丙烯链上随加成或缩聚上的环氧乙烷量的增加而使水溶性增加,以及熔点提高。该聚醚有液体、糊状及固体之分。环氧乙烷与环氧丙烷缩聚可用如下式子表示:
- 【文献出处】 食品与发酵工业 ,Food and Fermentation Industries , 编辑部邮箱 ,1981年04期
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