白酒中酯类的形成

【摘要】 <正> 白酒中所含的各种酯类是白酒主要香味成分之一。由于含有酯的种类和数量的不同,将决定白酒的香味和风格。白酒中酯类主要是由脂肪族醇和有机酸形成的酯。酯类主要是在发酵过程中的生化反应所引起的。是由酯酶催化形成的,另外在白酒蒸馏和贮藏过程中亦能通过化学反应(酯化反应)而形成。一酯的化学合成 1.酯化反应在常温下,有机酸与醇相接触能缓慢地形成酯,称酯化作用。酯化反应是一可逆反应: 由于白酒中醇的当量浓度远大于酸,因此酯化作用中形成酯的当量浓度在相当程度更多还原