| 【项目成果摘要】 |
该课题通过研究几类食物蛋白的理化性质和结构特征,及其在蛋白乳浊体系中表现出的各种功能特性间的联系,从而确定蛋白质结构特征与乳浊液稳定性的内在联系;重点探讨了高蛋白与多糖类所组成的乳浊体系的流变特性、蛋白质与多糖类成分之间的交互作用的分子聚集态反应规律和结构键的变化规律,综合分析高蛋白乳浊体系中宏观流变特性、聚集态结构、交互作用力三个层次的作用特征及其内在联系,以及各层次结构特征变化规律和乳浊体系的乳化稳定性之间的内在联系,分析得出影响高蛋白乳浊体系稳定性因素及作用机理,为食品工业中科学地解决高蛋白乳浊体系稳定性的技术难题提供了新的理论和方法的指导。; |